האפייה היא השלב האחרון בהכנת הלחם, והבצק נאפה בתנור ליצירת חלק חיצוני אפוי וליבה פנימית רכה לבנה.
לחם שונה משתמש בשיטות אפייה שונות, וניתן לחלק את שיטות האפייה הנפוצות לשלוש קטגוריות: אפייה ישירה, אפייה במגש אפייה ואפייה לדגם.
אפייה ישירה
אפייה ישירה מתייחסת לשיטת אפיית הבצק ישירות בתחתית התנור, ואת הבצק שסיים את התסיסה מעבירים תחילה לחגורת הזזה ולאחר מכן מניחים בתחתית התנור.
קטגוריה ישימה: הלחם שנאפה ישירות הוא בעיקר סדרות קשות וסדרות חצי קשות, כך שטמפרטורת האפייה תוגדר מעט גבוה יותר.
טמפרטורה נפוצה: באופן כללי, לחם שנאפה ישירות נאפה בכ-200 מעלות צלזיוס - 250 מעלות צלזיוס, רובו יתז אדים מיד לאחר הכנסתו לתנור, וכאשר הוא מחומם, הוא יכול לקדם את התפשטות הבצק. את התנור, ויכול גם להפוך את העור לקשה יותר ופריך יותר.
זמן אפייה:
קטן: 40 ~ 50 גרם, בערך 15 דקות;
בינוני: 300 ~ 400 גרם, בערך 30 דקות.
כמובן, בהתאם לסוג הבצק, טמפרטורת האפייה וזמן האפייה ישתנו ויש להתאים.
אופים על תבנית אפייה
אפייה בתבנית אפייה כוללת תסיסה של הבצק על תבנית אפייה לפני אפייה בתנור.
בהתאם לצורה הכללית, הסידור או המספר המרבי של הלחם המונח על תבנית האפייה ישתנו. כדי למנוע אפייה לא אחידה, יש למקם אותו בצורה סימטרית ובמרווח שווה ככל האפשר.
קטגוריה ישימה: יש יותר לחמים שהם בעיקר סדרות רכות שנאפות במגשי אפייה.
טמפרטורת זמן: בשל הנוסחה עתירת הסוכר, קל לצבוע את עור פני השטח, כך שהגדרת טמפרטורת האפייה תהיה מעט נמוכה יותר מטמפרטורת האפייה הישירה.
בנסיבות רגילות, האפייה מתבצעת ב-180 מעלות ~ 220 מעלות:
40 ~ 50 גרם של לחם קטן, בערך 10 דקות;
150~200 גרם לחם בינוני, כ-20 דקות.
גם אם הלחם באותו משקל וצורת הלחם שונה, טמפרטורת האפייה וזמן האפייה יעלו או ירדו ב-5~10%.
לדוגמה, [בצק 50 גרם] צורה: טמפרטורת אפייה, זמן אפייה: עגול: 200 מעלות / 200 מעלות 10 דקות, גלילי, 200 מעלות / 190 מעלות 9 דקות, שטוח 190 מעלות / 180 מעלות 8 דקות
הסיבה לכך היא שיש הבדל ביעילות התרמית של החדירה לבצק.
בצק דק ושטוח מתחמם ויוצר צבע מהר יותר, ולבצק עגול וגילי לוקח יותר זמן להתחמם ולצבוע בגלל העובי והצורה המוצקה שלו.